El buen aceite de oliva virgen extra como el que producimos en Óleo Jarico, es un producto gourmet, que debe disfrutarse en la mesa y que aporta a los platos una serie compleja de matices tanto en el gusto como en los olores que marcan en última instancia la diferencia entre un aceite de calidad excepcional y otro que no lo es.
Al igual que ocurre con los vinos, el aceite de oliva pasa procesos de cata que sirven para asegurar la calidad del producto, pero también para descubrir las diferencias y los matices entre las diferentes variedades. En el caso de Óleo Jarico las catas están a cargo de nuestro maestro de Almazara Jesús Martínez, que aporta años de experiencia y buen saber hacer.
Sin entrar en todos los pormenores que tienen en cuenta los catadores profesionales, realizar este proceso también está al alcance de los consumidores, que pueden aprender a distinguir los matices y a apreciar mejor las características de un buen aceite de oliva. Vamos con ello.
Mejor en recipientes opacos
En contra de lo que se cree, el color no tiene mucha importancia a la hora de valorar un aceite, por eso las catas se suelen realizar en recipientes opacos, para que de este modo el color no acabe influenciando la percepción de los demás atributos del producto.
El aceite debe calentarse ligeramente. La mejor temperatura para una cata está en torno a los 28 grados. De este modo se pueden apreciar mejor los atributos de olor y sabor. Deberá dejarse unos minutos en una copa de cristal tapada para que el olor se concentre y podamos apreciar toda su riqueza.
Una vez tengamos la copa en la mano podemos mover el aceite suavemente, haciendo inspiraciones cortas y dejando que las sensaciones se extiendan lentamente. En este punto debe apreciarse si el olor es afrutado, recordando más a los frutos aún verdes, o a los que ya han iniciado la maduración. También se buscan matices que recuerden a otras frutas o vegetales. Los aromas deben ser intensos y ricos.
A continuación daremos un sorbo pequeño de aceite. Debe moverse por la boca lentamente. Como es sabido, los receptores del sabor se distribuyen por la lengua a través de diferentes zonas. Los sabores amargos se aprecian mejor en la parte posterior de la lengua, mientras que los dulces se aprecian en la punta y los ácidos en los laterales posteriores. Es necesario dejar que el aceite ‘viaje’ suavemente por la boca para distinguir las diferentes características, que deben estar equilibradas y resultar agradables.
También en este momento se deben hacer inspiraciones cortas por la boca que facilitan encontrar nuevos olores y retrogustos para el aceite. Por supuesto, en este recorrido también se buscan otras cualidades, como la densidad del aceite, si tiene más o menos cuerpo, y el picor que marca la diferencia entre un aceite más o menos suave. Los aceites obtenidos al inicio de la campaña destacan más en este último apartado.
Las catas de aceite pueden ser una ocasión especial para compartir con amigos y familiares. Así que os animamos a hacer la prueba en casa con nuestras diferentes variedades de aceite de oliva virgen extra ahora que la nueva temporada del aceite de oliva virgen extra está a punto de empezar.
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