El AOVE mantiene altas propiedades antioxidantes también en el cocinado

Una de las principales ventajas del aceite de oliva virgen extra es su alto contenido en polifenoles, un elemento antioxidante que tiene un reconocido efecto protector sobre el organismo y que lo convierte en un alimento muy saludable. Sin embargo, este tipo de componente, presente en otros productos vegetales, tiende a degradarse fácilmente con el calor. La buena noticia es que en el caso del AOVE, una investigación ha demostrado que sus niveles siguen siendo altos incluso después de calentarlo a altas temperaturas para el cocinado.

Esta investigación, realizada en la Universidad de Barcelona, está relacionada con los datos que ya os mostramos en Óleo Jarico  y que demostraban las buenas cualidades del aceite para hacer sofritos, un plato típico de la dieta mediterránea. En este caso lo que se ha medido es la presencia de polifenoles en el aceite calentándolo a diferentes temperaturas para ver si los niveles seguían siendo elevados. Las mediciones se han realizado en un entorno similar al doméstico, para hacer más relevantes los resultados finales.

El estudio ha constatado algo que ya se podía suponer: a mayor temperatura, mayor es la degradación de los polifenoles. Pero el virgen extra tiene una concentración tan elevada de este antioxidante que incluso a temperaturas de 170º, como las que se pueden utilizar para freír, el aceite seguía manteniendo niveles superiores a los que recomienda la Unión Europea para considerar a un alimento como rico en estos compuestos. Es decir, se mantiene muy por encima de los 5 miligramos por cada 20 gramos de producto que se considera el umbral para sus efectos positivos.

Mejor a fuego lento

En todo caso, es mejor usar el aceite de oliva virgen extra en crudo o emplearlo en preparaciones a bajas temperaturas, lo que mantiene niveles todavía más altos de este compuesto. Si a esta propiedad añadimos la presencia de elevadas cantidades de vitamina E, encontramos que el AOVE puede presumir de ser uno de los alimentos con mayores propiedades antioxidantes.

No es la única ventaja que tiene el jugo de la aceituna en la cocina. Si lo comparamos con otras grasas empleadas entre los fogones obtenemos que el aceite de oliva tiene una mayor resistencia al calor y permite un uso más versátil en diferentes preparados, admitiendo mayores temperaturas durante más tiempo.

En Óleo Jarico, además, empleamos un proceso de producción que mantiene los altos niveles de calidad en todo el proceso. Contamos con un ciclo integral único que permite que nuestro aceite se procese en muy corto espacio de tiempo tras la recolección de las aceitunas. De este modo garantizamos que las propiedades nutricionales del producto se mantienen en su mejor calidad. El cuidado del producto y el saber hacer de nuestros maestros aceiteros hacen el resto para poner en la mesa un producto excepcional.

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